Céréale

Auteur : Pierre Morlon

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Le point de vue de...
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Annexes de l'article
Le concept de céréale évolue
La digestion des semences céréales opposée à celle des légumineuses (Lorry, 1754)
Catégories de plantes cultivées dans les Grundsätze der rationellen Landwirthschaft de Thaër (t. 1, 1809) et leur traduction, Principes d’agriculture rationnelle, par Crud (1811)
Voir aussi (articles complémentaires)
Assolement, rotation, succession, système de culture : fabrication d’un concept, 1750-1810
Blé
Élaboration du rendement
Menus grains
Autres langues
Informations complémentaires
Article accepté le 29 octobre 2018
Article mis en ligne le 29 octobre 2018, complété le 1er janvier 2021.

« Columelle donne l'épithète de Cereale au pavot, soit parce qu'il servait de nourriture aux hommes comme le bled, soit parce que Cérès en fit usage pour oublier son chagrin après l'enlèvement de sa fille Proserpine. » (Traduction d’anciens ouvrages latins, 1772, t. 4 : 244).

« Toute pâte fermentée, tirée des semences que nous avons nommé céréales, s'appelle pain, qui est un des aliments les plus anciens & les plus universels que les hommes se soient préparés : nous en entendons parler dès les premiers âges du monde, & tout l’artifice consiste à faire fermenter les semences après les avoir trituré & réduit en poudre. » (Lorry, 1754 : 340).

Hésitations, contradictions, incohérences

Voici trois définitions du mot céréale, représentatives de celles que l’on trouve dans la littérature depuis deux siècles :

« CÉRÉALES. C’est le nom commun des graminées qui se cultivent pour leurs graines, de celles que la brillante Mythologie nous présente comme le produit des dons de Cérès. Ils renferment le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. On y réunit quelquefois le maïs, le sarrazin, le riz, le sorgho et le millet ; mais c’est mal à propos. La fétuque flottante, l’alpiste et la zizanie, dont on mange quelquefois les graines, peuvent également en faire partie. » (Nouveau Cours d’Agriculture, 1809 : 254).

« Le mot céréale, dérivé de Cérès, déesse des moissons, s’applique dans notre langue aux plantes panaires ou autres, à semences farineuses, appartenant spécialement à la grande famille des graminées. Il comprend donc le Froment, le Seigle, l’Orge, l’Avoine, le Riz, le Millet, le Maïs, le Sorgho, l’Alpiste. Quelques autres graminées non cultivées dont les graines se récoltent parfois pour servir d’aliments, telles que la Fétuque flottante et la Zizanie, ne sont pas regardées comme céréales, tandis que, au contraire, on comprend assez ordinairement parmi elles le Sarrasin, bien qu’il appartienne à une autre famille, celle des polygonées. » (Maison rustique du XIX^e siècle, 1844, t. 1 : 365).

« Céréales. Groupe de plantes appartenant à la famille des graminées et donnant des grains farineux propres à l’alimentation de l’homme et des animaux domestiques. Ce sont : le froment proprement dit, l’épeautre, l’engrain, le seigle, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, l’avoine, l’orge, la canne à sucre, l’alpiste, etc. A cette liste, la plupart des auteurs ajoutent le sarrasin. Le maïs, le sorgho, le riz, la canne à sucre sont des céréales des régions chaudes (…) Nombre de céréales sont aussi utilisées industriellement (canne à sucre, seigle, orge, maïs, riz) » (Larousse agricole, 1921, t. 1 : 270). La suite de l’article décrit la morphologie des Graminées ; le même ouvrage définit le sarrasin comme « Polygonacée rangée parmi les céréales » (1922, t. 2 : 538).

Accords et divergences

Toutes les définitions trouvées s’accordent sur ceci : « Les céréales, ou du moins les principales d’entre elles, font la base de la nourriture des hommes sur une grande partie du globe. En France surtout, malgré l’extension progressive de la culture des pommes-de-terre, le pain de froment, de seigle, d’orge ou de maïs, est encore la principale ressource de l’alimentation. Aussi le sort du pays est-il étroitement lié à l’abondance ou à la faiblesse des récoltes de blé » (Maison rustique, 1844, t. 1 : 365).

Un autre point d’accord n’est qu’apparent : les céréales fournissent des graines « qu’on peut réduire en farine » ou « farineuses », ce qui n’est pas toujours la même chose : si farineux veut dire composé presque entièrement d’amidon, cela exclut les légumineuses, même celles dont on peut réduire les graines en farine – encore faudrait-il définir un seuil limite de teneur en protéines pour être classé comme céréale… « Nous désignons sous le nom de céréales les plantes de la famille des graminées dont les graines ont un endosperme amylacé se transformant, sous la meule, en farine susceptible d’être employée pour la nourriture de l’homme. On a l’habitude d’y joindre le sarrasin, de la famille des polygonées, dont la graine remplit un rôle semblable » (Garola, 1894 : 1).

Les définitions divergent sur deux points.

Certaines réservent le mot aux espèces utilisées en alimentation humaine, d’autres y ajoutent celle des animaux domestiques.

Et, surtout, les listes d’espèces sont très variables : « On désigne habituellement par ce mot le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. D’aucuns l’appliquent à d’autres plantes encore, telles que le maïs, le riz, le sarrasin, le millet et même le haricot. Nous n’irons pas aussi loin et nous en tiendrons aux quatre graminées qui forment la base de la nourriture de l’homme dans nos contrées » (Joigneaux & Moreau, 1854 : 281). Le plus prudent est le dictionnaire Littré : « ne se dit que de plantes et de graines propres à fournir du pain », le plus incohérent le Dictionnaire d’agriculture du Conseil International de la Langue Française (1999), qui commence la définition de Céréale (p. 128) par : « Poacées (Graminées) », mais doit ensuite tempérer par « Le sarrasin, bien qu’appartenant à la famille des Polygonacées, est considéré comme une céréale » et, ailleurs, classe le sarrasin dans les pseudocéréales (p. 702) mais le quinoa (Chenopodium quinoa) dans les céréales (p. 812)…

L’histoire du mot éclaire ces divergences et incohérences.

Une catégorie alimentaire…

Si l’on ne garde que le noyau commun à toutes les définitions, on obtient :

Une céréale est une plante produisant pour l’alimentation humaine des graines que l’on peut réduire en farine. (1)

Cette définition est, mot pour mot, celle de blé dans sa première acception.

« C’est du nom de Cérès, par lequel les Latins désignaient la déité qui présidait aux semailles et aux moissons, qu’est dérivé le mot céréales, mot nouveau dans notre langue, dont la signification est la même que celle du mot blés, mais plus étendue et moins équivoque. Elle embrasse indistinctement toutes les graines farineuses, y compris le blé du Nouveau Monde, le maïs, qui certainement n’était point connu des adorateurs de Cérès. On étend même ce nom aux fécules des tubercules que l’art de la meunerie et de la boulangerie, aujourd’hui très perfectionné, sait convertir en pain.
Le mot blés embrassait primitivement toutes les graines alimentaires ; l’auteur du Théâtre d’agriculture, Olivier de Serres, le définissait ainsi sous le règne de Henri IV : “ C’est un mot barbare corrompu de l’Italien, et qui est pris généralement pour tous grains, jusqu’aux légumes bons à manger ”. L’usage a restreint la signification de ce mot, employé au pluriel, à désigner les graines propres à la panification ; et au singulier, à désigner spécialement le blé par excellence, le froment. » (Gautier, 1833 : I-II). L’auteur, « ancien administrateur des vivres de la guerre, de la marine, et de l’approvisionnement de réserve pour Paris », inclut ensuite systématiquement les légumes secs dans les céréales.

Le mot blé s’étant petit à petit spécialisé, diversement suivant les régions, pour ne plus désigner que trois ou quatre espèces – le blé-froment, le blé dur, le blé noir (sarrasin), et le blé « d’Inde » ou « de Turquie » (maïs). L’ensemble des graines permettant de nourrir la population devait retrouver un autre nom : c’est ainsi que, peu après 1750, le peu usité adjectif céréal, -e (« les fêtes céréales » en l’honneur de Cérès), commença à être appliqué aux semences céréales (plantes céréales, récoltes céréales, cultures céréales, productions céréales) qui produisent ces graines.

L’adjectif est substantivé dans les années 1790 : « AGRICULTURE. AN III (1794). (…) Présentation à la Convention du produit des céréales des environs de Paris » (Table alphabétique du Moniteur…, t. 4 : 8) ; Pictet de Rochemont l’emploie ainsi occasionnellement en 1801, et Chrestien de Lihus systématiquement en 1804.

En un siècle où la France a éprouvé « cinq grandes famines : celles des années 1709, 1740, 1772, 1789, et 1793 jusqu’en 1797 » (Depradt, 1802, t. 1 : 106), et où la « question des subsistances » devint d’une importance politique majeure (la Révolution de 1789 a été déclenchée par une disette), le mot est souvent associé à disette : « C’est aux époques de 1694 & de 1709, que, par le conseil d’un ancien consul de France à Smyrne, le riz devint une des principales ressources du Peuple dans la disette ; la consommation habituelle s'en accrut, & les vides dans les récoltes des bleds ont été depuis lors, en grande partie, remplis par cette plante céréale. » (Gazette d’agriculture…, 1771 : 788) ; Parmentier l’emploie en 1781 dans son ouvrage Recherches sur les végétaux nourrissants, qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires… Une autre définition pouvait ainsi être :

Est une céréale toute plante dont on peut transformer les graines en pain ou en bouillie pour ne pas mourir de faim. (2)

Comme blé dans sa première acception, et encore maintenant si l’on pense au blé noir, le mot céréale, un mot pratique (Comet, 1992, voir annexe 1), se rapporte à l’emploi des récoltes : « Nous avons classé distinctement, à raison de la différence de leur emploi, les Plantes céréales, les fourrageuses, et celles propres aux arts », dit Le bon jardinier de 1821, qui inclut le sarrasin dans les céréales sans se poser de question. De ce point de vue, pour le commun des mortels, le mot, qui appartient au domaine alimentaire, n’a rien à voir avec la botanique :

« État des graines qu’il est nécessaire d’acquérir pour semer dans les différents lieux qu’on parcourra. (…) Semences céréales. À acquérir à Brest : froment des différentes espèces, 8 boisseaux. Maïs des différentes variétés, 4 boisseaux. Sarrasin, ou blé noir, 4 boisseaux. Riz de Piémont, 4 boisseaux. Orge des différentes espèces, 4 boisseaux. Avoine des différentes variétés, 2 boisseaux. Seigle 4 boisseaux. (Voyage de La Pérouse, 1797, t. 1 : 235-237).

Il existait pourtant déjà un autre mot, grains. Mais son acception agricole était sans doute trop imprécise : pour le Père Cotte (1791), par exemple, les grains sont le froment, le seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, le maïs, les pois, les fèves, les vesces, les haricots et les lentilles ; pour J.B. Dubois (1795), ce sont le blé-froment, l’épeautre, le froment rouge, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le sorgho ou millet d’Afrique, le maïs et le sarrasin. En termes d’occupation du sol, grains pouvait s’opposer soit à prairies (pâtures), soit à d’autres groupes de plantes annuelles : dans le premier cas, il comprenait alors les « légumes » ou plantes légumineuses ; dans le second il les excluait. Pictet de Rochemont (1801 : 45) le précise dans l’expression grains blancs : « Les grains blancs sont toutes les variétés de blé, d’orge, d’avoine ou de seigle ».

Il arrivait que l’on utilise des légumineuses pour faire du pain – en cas de disette, ou pour les domestiques et ouvriers agricoles, car l’aspect, le goût et la digestion plus difficile n’en étaient guère appréciés. Ne pas classer les légumes dans la même catégorie que les blés a été une des raisons d’inclure un critère botanique dans la définition des céréales, et ceci, semble-t-il, dès l’origine : le plus ancien ouvrage où nous ayons trouvé ce mot couramment employé pour désigner une catégorie de plantes, est un livre de médecine (Lorry, 1754) qui oppose la digestion des semences céréales à celle des légumineuses (annexe 2). On peut déduire de la lecture de cet ouvrage la définition suivante :

Sont des semences céréales, parmi les graines non « émulsives » (huileuses), celles de digestion aisée pour l’homme, donc non légumineuses. (3)

… mais aussi botanique…

« CEREALIA Semina. Les Botanistes donnent cette dénomination aux grains qu’on emploie à faire du pain ou de la bière. » (Encyclopédie Œconomique, 1770, t. 4 : 269).

Basée sur la morphologie des organes reproducteurs, la classification de Linné (1753) ne tient pas compte de l’utilisation des espèces par l’homme, qu’elle n’indique qu’individuellement dans le nom de certaines espèces, par des adjectifs tels que edulis, comestible ou sativus, nourrissant. Elle ne comporte pas de catégorie collective « céréales », l’adjectif n’étant utilisé que pour le seigle, Secale cereale.

Mais, à l’époque, d’autres classifications, hybrides ou composites, mélangeaient l’utilisation des plantes avec divers caractères anatomiques, comme celle de Tournefort (1694). « Dans M. Tournefort, les graminées sont réunies en deux sections : la première comprend les herbes dépourvues de pétales ; dont les unes sont appelées en Latin Cereales, & les autres ont de l’affinité avec celles-ci ; le caractère de la deuxième est de n’avoir point de pétales, mais du reste les fleurs ramassées en tête écailleuse ; ce qui amène le Ricin à côté de la Larme de Job, du Maïs, &c. » (Dictionnaire œconomique…, 1767 : 215 ; id. in Encyclopédie œconomique…, 1770, t. 8 : 33). Ces « Graminées » (du latin gramen, graminis = herbe, plante non ligneuse) incluent des dicotylédones : le ricin (ci dessus), le chanvre, le lin… : « Il y a encore quelques graminées qui peuvent tenir leur place dans des assolements bien réglés, telles sont le chanvre, le lin, le maïs, le sorgho et leurs variétés (Pictet de Rochemont, 1801, 52).

Pour ces botanistes, les Céréales étaient une subdivision de la famille des Graminées - qui pour certains d’entre eux, incluait des dicotylédones. (4)

…annexée par l’agronomie

Au tout début du XIX^e siècle, une troisième couche est ajoutée à l’ambivalence du mot par des agronomes.

Des « anglomanes », admirateurs de « l’agriculture anglaise », ou plutôt de ce qu’ils avaient lu sur l’agriculture de certains comtés anglais, qu’ils croyaient applicable partout (Morlon, 2013 et article Assolement, rotation, succession, système de culture : fabrication d’un concept, 1750-1810). « Cette partie de l’économie rurale et domestique est tout à fait ignorée en France ; aussi voit-on le cultivateur porter toute son attention vers les récoltes céréales, ignorant, comme il le fait, que des moissons, pour être moins fréquentes, n’en sont que plus abondantes ; qu’un ou deux animaux de belle qualité rendent autant, et même davantage que des récoltes céréales toutes entières, et qu’enfin l’augmentation du pâturage, produite par la diminution du labourage, compense, et au-delà, la soustraction momentanée faite aux récoltes en grains, et en prépare des moissons plus abondantes quand la terre leur est rendue. Ainsi l’expérience a prouvé que le cultivateur anglais recueille plus de grains de deux récoltes céréales, auxquelles il se borne dans l’espace de cinq ans, que le cultivateur français n’en retire des quatre récoltes qu’il accumule dans le même espace de temps. L’Anglais a de plus, pendant trois ans, des récoltes de fourrage ou de plantes légumineuses, renouvelées plusieurs fois pendant chaque saison, qui lui servent à l’entretien de ces animaux précieux qui, par leur prix de vente, et par la fertilité que leurs engrais donnent à ses champs, font la richesse de leur maître et la grande fécondité de ses récoltes. » (Depradt, 1802, t. 1 : xxiv-xxvi).

Parmi ceux-ci, Rozier et sa théorie d’alterner plantes à racines fibreuses (blés) et plantes pivotantes (fourrages), qui n’exploiteraient pas la même couche du sol : « Cette alternative de culture assure des récoltes abondantes. Deux motifs y concourent : les plantes ont des racines ou pivotantes, c’est-à-dire, qui se prolongent assez avant dans la terre, ou des racines chevelues qui ne pénètrent qu’à quatre ou cinq pouces de profondeur : la luzerne, le trèfle, &c. sont dans le premier cas, & les blés dans le second. Ainsi, lorsqu’on alterne sur un trèfle, sur un sainfoin, sur une luzernière, sur une ravière, &c. on est sûr que la récolte suivante sera copieuse, parce que les racines de ces plantes n’ont absorbé les sucs de la terre qu’à une profondeur plus considérable que celle où les racines des blés auraient puisé pour se nourrir. (…) Le second motif intrinsèque qui détermine à alterner, est l’engrais qui s’est formé naturellement sur la superficie du terrain pendant cet espace de temps. » (1785, article Alterner, t. 1 : 417). Basée sur une idée fausse de la profondeur des racines – mesurée sur des plantes arrachées ! – cette théorie eut la vie dure, bien que réfutée point par point dès 1801 par Pictet de Rochemont. Ayant observé les racines en place dans le sol, Pictet explique que, de fait, les plantes cultivées annuelles exploitent principalement la couche labourée, qui est retournée et mélangée à chaque labour, et conclut ainsi : « Lorsqu’on répète les récoltes de froment ou de grains blancs sans intervalle, il y a deux causes qui concourent à l’affaiblissement progressif des récoltes : la première est l’épuisement graduel des sucs nourriciers nécessaires aux grains blancs, la seconde est la multiplication des mauvaises herbes (…). La première cause de l’affaiblissement annuel des produits peut être combattue par les engrais, qui renouvellent les sucs de la terre ; mais lorsque le terrain est infesté à un certain point de plantes nuisibles, on a beau répandre du fumier, on n’obtient que de chétives moissons » (p. 45).

Et enfin, la traduction par Crud, un agronome de Lausanne, des Principes d’agriculture rationnelle de Thaër (le tome 1 paraît en 1811). Ouvrage qui aura une diffusion et une influence considérables (Feller et al., 2001 & 2003) ; mais l’agriculture qu’il décrit (et compare parfois avec celle de Grande-Bretagne) est celle du nord de l’Allemagne, proche de la Baltique, ce qui n’est pas sans conséquence en ce qui nous concerne ici.

Ce qui compte pour Thaër, comme pour Rozier, est de faire alterner, dans les rotations, les cultures annuelles de graminées à paille (Halmfrüchte ou Getreide, voir annexe 3) avec des non graminées – donc, de fait, dicotylédones.

«  On commença donc à cultiver sur la jachère des plantes d'un autre genre, et l'on obtint plus de succès. On introduisit successivement dans la sole des jachères, du colza d'automne et de printemps, de la navette, des pavots, du pastel, du chanvre, du lin, du tabac et plusieurs autres plantes de commerce ou récoltes racines, et divers légumes pour la nourriture de l'homme. Mais on s'aperçut bientôt qu'il en résultait une diminution sensible dans les récoltes de céréales, lorsqu'on ne prévenait pas le mal par une augmentation d'engrais et par une culture plus soignée. On manquait aussi du temps nécessaire pour pouvoir préparer et ensemencer de bonne heure les grains d'automne, et après une jachère, cette semaille devait cependant avoir lieu : de bons cultivateurs se bornèrent donc à cultiver la quantité de ces plantes nécessaire à leur propre consommation. Ce dont on se trouva le mieux, ce fut de cultiver les légumes, les pois, les fèves, les lentilles, et les vesces sur la jachère, plutôt que dans la sole des grains de printemps, comme cela se faisait auparavant. Ainsi cette méthode se propagea chaque jour davantage et même devint une règle dans quelques contrées ; en telle sorte qu'on y appela ces récoltes du nom de récoltes jachères.

Ces légumes ont sans contredit la propriété d'agir de quelque manière en sens contraire de l'effet nuisible que les céréales graminées produisent sur le sol, en ce que pénétrant au moyen de leurs racines creuses, plus avant dans la terre, ils l'améliorent en diminuant sa ténacité et sa compacité ; que par leur ombrage ils excitent une fermentation ou une action réciproque du sol avec la colonne d'air qu'ils recouvrent, et ainsi étouffent en partie les mauvaises herbes ; et qu'ils paraissent demander pour leur nourriture une combinaison des substances élémentaires, différente en quantité de ce qu'elle est pour les blés. Cependant jamais ils ne remplacent complètement l'effet de la jachère morte, en sorte que, toutes circonstances étant d'ailleurs égales, il faudra toujours s'attendre à quelque diminution dans la récolte de grains, lorsqu'on l'aura fait précéder par une de légumes (…) » (§ 305, p. 280).

En allemand, était parfaitement adapté pour cela le mot Getreide (littéralement « ce qui est porté » par la terre) qui regroupait le froment, le seigle, l’orge et l’avoine (Thaër précise une fois « eigentlichen Getreides », grains ou céréales « vrais » ou « proprement dits » : le mot avait encore aussi l’acception, plus large, de son origine). Crud traduit Getreide indifféremment par « grains » ou « céréales », en précisant parfois (trois fois dans le tome 1) « graminées céréales » ou « céréales graminées », alors que la liste des grains récoltés était plus large en France que dans le nord de l’Allemagne où il n’y avait pas de maïs - une céréale du point de vue alimentaire, mais qui, dans les rotations, peut alterner avec les autres céréales - et où le sarrasin n’était pas cultivé pour ses grains mais récolté en vert comme fourrage ou enterré comme engrais vert…

Ainsi, pour ces agronomes, une céréale était une plante de la famille des graminées qu’il fallait faire alterner, dans les rotations, avec des plantes d’autres familles (donc, en pratique, des dicotylédones). (5).

Issue de l’agriculture du nord de l’Europe, cette définition agronomique n’incluait ni le maïs, ni le riz, qui, bien qu’étant des Graminées farineuses, peuvent revenir indéfiniment sur elles-mêmes, le maïs pouvant par ailleurs jouer dans les rotations le rôle des non-céréales en alternant avec les céréales à paille. En 1820, dans l’Économie de l’agriculture, Crud traite de la culture du maïs dans un chapitre à part, loin de celui sur la culture des céréales. Mais très vite, oubliant l’agronomie, le maïs et le riz furent, sur les critères botanique et alimentaire, comptées comme céréales, et, sur le seul critère botanique, le premier Larousse agricole (1921, voir supra) y inclut la canne à sucre !

D’où, en fin de compte, une catégorie fondamentalement incohérente, et la création d’un monstre sémantique : pseudo-céréale.

« Pseudo-céréale », une aberration sémantique

L’embarras causé par la polysémie du mot s’est traduit par la création de l’expression « pseudo-céréale », appliquée aux espèces ne faisant pas partie des Graminées de la classification de Linné (Poacées) : sarrasin, plus tard amarante, quinoa… Nous ignorons son origine ; elle existe dans d’autres langues , avec des listes d’espèces très variables.

« Les pseudo-céréales sont des plantes dicotylédones dont on consomme les graines plus ou moins à la manière des céréales. Contrairement aux vraies céréales, ce ne sont pas des graminées. Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et utilisées comme celles des céréales. » ([1]). « Une pseudocéréale forme un terme non botanique utilisé pour désigner des plantes non monocotylédones comme les graminées considérées comme de vraies céréales, mais des dicotylédones qui produisent des fruits à graines qui donnent une farine utilisée pour faire du pain et d'autres aliments. » ([2])

Une « pseudo-céréale » est ainsi définie comme étant une plante qui ne ressemble pas à une céréale, mais en a toutes les qualités et usages. Or, si l’on se réfère au sens du préfixe pseudo, « de pseudos, mensonge, le plus souvent délibéré, parfois dû à l’erreur, (…) feinte, ruse (de guerre), puis fraude, falsification » (Rey, dir, 1992, t. 2 : 1662), l’expression devrait désigner exactement le contraire : une plante qui ressemble à une céréale sans en avoir les qualités et usages. C’est donc un contre-emploi absolu de ce préfixe ; si l'on veut garder pseudo-céréale, c'est au chiendent, ou à l'ivraie des textes anciens, qu'il faut l'appliquer  !

Et maintenant, en agronomie ?

On n’évoquera ici que les espèces cultivées en Europe.

Y a-t-il une agronomie des céréales, qui distingue l’ensemble de celles-ci des autres espèces cultivées ? Même en ne considérant que les céréales de la famille des Graminées (Poacées), ce n’est le cas que sur certains points.

L’agronomie propose des itinéraires techniques (suite des pratiques culturales) pour atteindre les objectifs que l’agriculteur s’est donnés, dans le contexte de son exploitation, l’organisation des soles et les conditions de milieu naturel de chaque champ, en fonction de la façon dont s’élaborent le rendement et la qualité.

Un premier point est le schéma d’élaboration du rendement de chaque espèce, qui est aujourd’hui, pour les agronomes, la base du diagnostic et du conseil quant au pilotage du peuplement cultivé. De ce point de vue, concernant les principales céréales Graminées, la recherche agronomique distingue : 1° Le blé et autres céréales à paille (seigle, orge, avoine), qui présentent une grande unité au niveau botanique et physiologique ; 2° Le riz, qui a certaines analogies avec le blé, mais des modalités de semis et de conduite de culture anaérobies sous inondation très différentes ; 3° le maïs, culture sarclée d’été (Combe & Picard, coord., 1994). Mais ici interviennent les objectifs de qualité du produit récolté : on ne raisonne pas de la même façon la fertilisation d’un blé à haute valeur boulangère et celle d’une orge de brasserie.

Un deuxième point fondamental est la place ou le rôle de chaque culture dans la rotation ou succession des cultures. De ce point de vue, y compris pour une même espèce, on distingue d’abord les cultures d’hiver, celles de printemps et celles d’été, qui diffèrent par :

• la possibilité de succéder à ou précéder une autre culture,
• le calendrier de travail,
• l’effet sur les populations de mauvaises herbes, qu’il est beaucoup plus difficile d’éliminer en présence de la culture, ce qui chaque année favorise les espèces ayant la même époque de végétation que celle-ci. Dans les régions où cela est possible, la base du raisonnement de la maîtrise des mauvaises herbes est donc l’alternance entre cultures ayant des périodes de végétation différentes ; les pratiques culturales particulières à des espèces ou groupes d’espèces étant intégrées dans ce raisonnement de base.

Autres langues : un parcours rapide.

(voir article Blé)

Dans une région du monde où, depuis l’arrivée de l’agriculture, l’essentiel de l’alimentation humaine vient de graines de cultures annuelles, de nombreuses langues ont (ou ont eu) un mot pour désigner l’ensemble de ces graines, ou une partie de cet ensemble.

En latin, frumentum qui, surtout au pluriel, frumenta, ne désignait pas le seul froment mais un ensemble de grains pouvant inclure les Légumineuses ; et annona, « 1. production de l’année, récolte de l’année (…) 2. [surtout] la production en blé et denrées alimentaires, l’approvisionnement en denrées » (Gaffiot, 1934 : 130).

En allemand, Getreide qui, au départ, désignait ce qui est porté par l’homme (vêtements ou bagages) ou par le sol (herbe, fleurs, fruits au sens général du terme), puis s’est précisé au XVI^e siècle (Luther) comme synonyme de Korn (grain) (Kluge, 1967 : 255). Et aussi Feldfrüchte, Halmfrüchte, Körnerfrüchte… (voir annexe 3).

En espagnol, trigo (du latin triticum), blé, qui, au moins au pluriel, désignait « todas las especies de grano de que hazemos pan » (« toutes les espèces de grain dont nous faisons du pain ») (Cobarruvias, 1611 : 978) ; ainsi que mies (pl. mieses, du latin messis), moisson, qui désigne aussi bien l’opération que son époque et ce qui est récolté ; et grano, grain « el fruto y semilla de las miesses : como del trigo, cebada, centeno, &c. » (le fruit et semence des moissons : comme du blé, orge, seigle, etc. » (Diccionario de Autoridades, t. 4, 1734 : 74).

En anglais, corn et grain, dont les acceptions agricoles, aussi élastiques que celles du français grain, se recouvrent largement (Little et al., 1966 : 395 & 819).

Le mot cereal, en tant que relatif à ou désignant des plantes cultivées, a été importé au début du XIX^e siècle tant en anglais, « Of or pertaining to corn or edible grain 1818. Sb. (usu. in pl.) Any grasses which are cultivated for their seed as human food, commonly comprised under the name of corn or grain 1832. » (Little et al., 1966 : 284), qu'en espagnol (1822, selon le Diccionario histórico de la Academia española, 1936). L’allemand, déjà riche en ce domaine, a été plus réticent : Cerealien (ou Zerealien), que l’on trouve parfois, est absent de la plupart des dictionnaires.

Références citées

• Academia española, 1933-1936. Diccionario histórico de la lengua española. Madrid, t. 1 (letra A), 1933, 1108 p.; t. 2 (B – Cevilla), 1936, 1033 p. Consultation sur le site de la Real Academia.
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